FORMATION TRAITEUR

TARIF

800 € / JOUR

DUREE

3 JOURS

 OBJECTIF

Établir une fiche technique de fabrication
Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur ainsi que les nouvelles créations pour mieux gérer les couts de production.
Réaliser le dressage des plats et d’un buffet

PRE-REQUIS

Travailler en production culinaire

PROGRAMME

La réalisation :
Les canapés
Les petits fours salés ou sucrés
Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
Les chaud-froid de volailles, de poissons
Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
Les tartelettes salées et sucrées
Etc.

Les tours de mains et Les techniques
Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes

Les garnitures d’accompagnement
Tomates macédoine
Concombres cannelés
Oeufs mimosa
Barquette de légumes
Etc.

Dressage des plats, la disposition d’un buffet
Organiser son buffet (format, volume, disposition, etc)
Disposer un décor
Réaliser des fonds de plats de présentation
Ajuster le nappage, les éclairages

LIEU  

sur site, dans l’enceinte de l’entreprise.