-Maîtriser les techniques, recettes, procédés de fabrications et de cuissons de divers pains et viennoiseries. -Maîtriser les pâtes, la fermentation ainsi que les pré-fermentations, la cuisson et le ressuage. -Mieux connaître les différentes farines et savoir les travailler.
PRE-REQUIS
Avoir au moins un peu d’expériences en Boulangerie
PROGRAMME
Sélection et caractéristiques des différentes matières premières utilisées (farines, levures, beurre, sel, sucre, etc…)
Planification, fabrication spécifique de chaque farine.
Etudes des différents types de pains et des pré-fermentations.
Démonstration par le formateur des techniques, processus et recettes.
Planification et pétrissage.
Les étapes de la fermentation.
Façonnage (différentes formes de pains et viennoiseries).
La fermentation (levure, levain dur, levain liquide, poolish, etc…)
Cuisson (température, temps de cuisson, suivant le four utilisé).
Divers épices, ingrédients incorporés dans le pain ou viennoiserie.
Vocabulaire technique et matériel liés à l’activité